炸鱼，是很多人家里都会做的一道菜。外酥里嫩、金黄诱人，是餐桌上的抢手货。但是——为什么你炸的鱼总是外壳软塌塌、容易吸油？刚炸出来还行，一放凉就回软、掉皮、不酥脆？
关键问题就在这一步：炸鱼到底该用淀粉还是面粉？或者用别的粉？
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一、炸鱼到底是裹淀粉还是面粉？
答案是：淀粉和面粉都能用，但效果完全不同，甚至不同阶段还要“搭配使用”，才能炸出理想状态。
【用淀粉】：炸出来更酥脆，适合追求脆口感
淀粉（如玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉）炸完的鱼外壳薄、脆，口感清爽、不厚重，适合做“酥炸鱼”、“椒盐鱼块”这类小吃。
【用面粉】：炸出来颜色更好看，口感蓬松偏软
面粉吸油稍多，但能炸出漂亮的金黄色，尤其适合做“炸鳕鱼”、“炸鱼排”这类西式鱼类，用面糊裹粉效果更佳。
二、三种常见裹粉方式，效果对比
裹粉方式 外壳口感 是否吸油 是否易掉皮 适用菜式
只用干淀粉 脆爽薄壳 少吸油 不易掉皮 酥炸小黄鱼、椒盐鱼块
只用面粉 金黄偏软 吸油偏多 易脱皮 炸鳕鱼、炸鱼排
淀粉+面粉混合（1:1） 外酥内松、颜色佳 控油适中 不易掉皮 家常炸鱼、外卖风味
总结一句话：想要炸鱼“香脆不回软”，最佳做法是——用淀粉+少量面粉搭配使用，表皮酥脆、颜色金黄、不脱皮！
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三、炸鱼前的裹粉正确步骤（让你一次成功）
【步骤一】鱼提前腌制，去腥入味更好炸
准备鱼块或鱼片，用以下调料腌10分钟：
盐：1勺
白胡椒粉：1小撮
料酒：1勺
姜丝：少许
可加入少量蛋清锁水嫩滑
腌制好后，用厨房纸轻轻吸干表面水分，不然炸时容易爆油。
【步骤二】裹粉配方和手法要正确
万能裹粉比例：玉米淀粉 + 面粉 = 2:1
把鱼块均匀蘸上一层干粉（不要太厚）；
想更酥脆的，可再喷点水在粉上形成“鱼鳞纹”；
或者调成流动面糊（加少量水+1个蛋黄），包裹更均匀。
注意：不要先裹粉再放太久，否则面粉吸湿会软掉，必须现裹现炸。
【步骤三】炸制技巧，温度要把握好
锅中放足量油，油温约160~180℃最适宜；
分两次炸更酥脆：
第一次：中火炸至定型（5分钟左右），鱼浮起即可捞出；
第二次：大火复炸30秒至1分钟，逼出油分、外壳炸酥。
这样处理，炸好的鱼即使放凉，也不回软、外壳依旧嘎嘣脆！
四、额外技巧：怎么让炸鱼不腥、色泽金黄还不油腻？
提前去腥处理：鱼洗净后加白醋或料酒泡5分钟，腥味大减；
炸前擦干水分：鱼表面干爽才不会吸油炸糊；
油温合适才下锅：太低会吸油，太高炸焦；
加点蛋黄或啤酒入面糊：香气更浓，口感更脆。
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五、常见鱼类推荐裹粉方式
鱼类 推荐粉类 适合做法
小黄鱼 干淀粉 酥炸小鱼
鲈鱼、草鱼片 淀粉+蛋清 香煎鱼片、椒盐鱼
鳕鱼、鱼排 面粉+鸡蛋液+面包糠 炸鱼排、炸鱼柳
带鱼 干淀粉+少许面粉 家常炸带鱼
六、总结一句话
炸鱼要酥脆：别乱裹粉！
想炸出酥香薄脆的鱼，用干淀粉效果最好；
想要颜色金黄、蓬松酥软的外皮，加点面粉更出色；
最稳妥的做法：淀粉+面粉搭配1:1，外酥不掉皮，炸完不回软。